伊勢 海老 の さばき 方。 イセエビ/伊勢海老/伊勢えびの目利きと料理:旬の魚介百科

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伊勢 海老 の さばき 方

伊勢海老 伊勢エビ とは 伊勢海老と言いますと、いろんな表記の仕方がありますよね。 伊勢海老・伊勢エビ・伊勢えび・イセエビ…… 10年前位までは海外の安いロブスターを「イセエビ」なんて表記をしていましたが、社会的に大問題になり今は「いせえび」と表記されていれば国産のものになります。 伊勢海老は昔から縁起物として取り扱われているのですが、私も気になって調べてみた所…… 今から300年以上も前の1,700年頃には、 「初春のお祝いとして高値で取引がされた」なんて記録も残っているみたいですね。 その頃には長いツノをピーンと立てている容姿を武士と重ね合わせ、「威勢がいい」なんてことで縁起物とされていますが、お節料理では 「腰が曲がるまで長生きをする」と言う意味で利用されたりしています。 早速さばいていきたい所ですが、さばく前にちょっとした下準備が必要になってきます! 恐らくおが屑 木の削りカス に包まれて届くことが多いと思いますが、初めは「アレッ、何も動かないけど大丈夫かな? 」 なんて気持ちで掘り返していくと、急に動き出して家中がパニックに陥るのは伊勢海老アルアルでしょうか 笑? ここから伊勢海老との死闘が始まると思いますが、 まずは軍手などの装備をしてから始めましょう!! ちょっと伝わりにくいと思いますが、この赤丸が囲った部分はトゲのようになっていて、指先なんかは簡単に切れて血が出ます。 あっ、4つの〇を付けてみましたが、基本的にそれっぽいやつは全部トゲっぽいやつです 説明が雑ですいません 笑 ここは触った瞬間に「あっ、ダメなヤツだ……」と、直感的に分かると思いますが、ここを結構見落としがちになってしまいます。 この黄色い〇で囲った部分です。 今度は3つになってますが、例の通りヒゲ一体が危険地帯です 笑 伊勢海老を持つ時はだいたいがこの頭の部分をガッシリ掴むことになると思うのですが、その態勢を取るとこのヒゲが手首から肘の間にバシバシぶつかります! 掴んでいる時、怪我をしないか指先には注意がいくと思うのですが、この腕の部分は全くの想定外ゾーンとなります 笑 そのため、一通りさばき終えると腕の部分がチクチクと痛み、赤い斑点状の切り傷が出来ていることがあります! ですので軍手をしつつも、腕の部分も注意しながら進めて下さいね! 私達がさばく為には……そうです、〆るのです! 他のサイトを見てみると「伊勢海老を裏っ返し、人間で言う胸の部分に包丁やハサミをブスッと刺して下さい! 」なんてものを見かけましたが…… 多分危ないです。 他のサイトと言うか千葉県庁のHP上にこのやり方が載ってましたが、写真からして非常に危険なのでやめましょう! 刃物の持ち方が食べ物を調理する時のものではないです……。 これは悪い例としまして、もっと簡単に確実に〆るにはボウルに伊勢海老がしっかりと浸かる程の水氷を張り、その中に生きたままの伊勢海老をいれましょう! しかし頭の部分やツノの部分の危険さは生きてようが死んでようが変わりません。 伊勢海老以外でも何でもそうだと思いますが、変な解凍方法をしてしまいますとせっかくの良い素材も台無しにしてしまいます! 今回の伊勢海老で言いますと、冷蔵庫などで時間をかけて解凍しますとミソの部分から変色が始まる 「黒変」と言う現象が現れます! こちらは伊勢海老のみならず甲殻類全般に言えるのですが、長いこと放置しますとミソの部分から暗黒の液体が漏れ出し、解凍している容器中真っ黒くなってしまいます。 その状態で食べても体には影響はありませんが、真っ黒い状態では食欲も失せてしまいますからね。 解凍は流水で行う では暗黒の液体を出さない為には…… はい、流水解凍がオススメです! 尻尾がある程度自由に動かせる程度まで解凍するのが目安となります! この方法でも黒くなってしまう場合がありますので、時間をかけずに作業することをオススメします! まずは伊勢海老の頭と尻尾の間に殻に沿って包丁を入れていきます。 身と殻がくっ付いていますので、殻に沿って包丁を入れ身を剥がしていくイメージです。 こちらをグルっと一周。 そうしたら、頭と尻尾をそれぞれ持ち、単純に引っ張るのではなく 捻りながら引き抜いていきます。 尻尾を裏っ返しますとこんな状態になってます! 女性の方に多いのですが、この裏っかわ。 落ち着いてみるとグロテスクですよね。 大王グソクムシみたいで。 でも安心して下さい! 苦手な方向けにモザイクかけておきました! ハサミで両サイドを切った後は、薄い殻状のものを引っ張りますと写真のように取り外せます! 下まで剥がしたら、反対側の身を取り外して行きます! 身を取り出す所からの、お造りまで、すっ飛ばし方が我ながら凄いですね 笑 盛り付けは……ネットで調べて下さい 笑 このツンデレ感たまらなくないですか?? 活と冷凍で違う食感 さばき方には違いはないんですが、活と冷凍の伊勢海老では食感がちょっと、いやっかなり変わってきます! まず活は美味しく聞こえないですが、私の感覚からしますと「バリッ、バリッ」と言った食感です! 身がかなり締まっているので、弾力もかなり強い印象があります! 冷凍はと言いますと、トロンとした濃厚な甘みが特徴になります! 甘エビは名前の通りとても甘みの強い海老ですが、実は獲れたての甘えびって全く甘みを感じないんですよね。 時間が経つにつれてトロンと濃厚な甘みになるんですよね! こんな感じで伊勢海老も生きているのと冷凍では食感が全く変わってきます! 伊勢海老のさばき方 鬼殻焼き 上のさばき方はお造りや、メッチャ豪華ですが伊勢海老のチリソースなんかを作る際にお試し下さい! 他のさばき方としましては、結婚式などでよく見る「テルミドール」を作ったりする時のさばき方です! こちらはさばくと言うよりは、単純に半分にカットするだけなんですけどね 笑 ちょっと写真がボイルした伊勢海老に切り替わりますが、お許しを……生きてようと、冷凍だろうと、ボイルしてあろうと、基本は変わりませんので 笑 まず写真のように、頭の部分のちょうど真ん中辺りに包丁の先を入れます。 殻が硬いので突き刺すような感じになりますので、十分に注意して下さい! これをやる際の注意点としましては、出刃包丁などの厚みのある包丁がいいのかな? と、思いますが、包丁に厚みがありますと、「切る」と言うより「割る」に近くなってしまうので、殻がバリバリに割れてしまいます。 なので普通のご家庭にある、ごくごく一般的な包丁で全然問題ありません! しかし何度も言いますが、殻が硬く伊勢海老も不安定なので十分に注意して下さいね!!! そしてそのまま下に包丁を落とします! あまり変なことは言えないですが、コツとしては 「勢いよくっ! 」としか言えません。 がっ、ホント気を付けて下さい。。。 そして反対を向けて、尻尾側も同様に切っていきます! 尻尾の辺りなんかは、切る際にメッチャバリバリ言いますが、頑張って落としましょう! これで完成!! 」と、感動の涙を流す方は多分いらっしゃらないと思います! 反対に、「ほえ~。 」って、感想が87%を占めるような気がします。 超個人的見解 笑 伊勢海老を食べて、伊勢海老ってマジうんまいぜェ~と思って頂くには…… 生きた伊勢海老は もったいない気もしますが、 ボイルが一番美味しいと思います! 生きた伊勢海老は特にですが、お刺身で食べますと食感は凄いものの、伊勢海老の旨味を感じることが難しいように感じます!! 約7%位の塩水を沸騰させ、200g位までのものは約20分、それよりも大きいものは30分を目安にボイルしましょう! 海の塩分濃度が約3%位なので、7%と言いますと相当濃いと言いますかしょっぱすぎると思いますが、 伊勢海老は殻があるため身に塩分が入りにくいです。 この位でボイルして頂きますと、伊勢海老の身が持っている甘みを引き出し、尚且つちょうどいい塩気に! しかしトロンと濃厚な甘みのある伊勢海老は冷凍物でしか味わうことが出来ません! しかし何か忘れていませんか? そうです、伊勢海老の頭ですよ!!! まとめ• 伊勢海老をさばく際には軍手着用がオススメ• 生きた伊勢海老は氷水で〆る• 包丁だけでなく、ハサミを使うと簡単• 状態によって、美味しい食べ方が違ってくる• 〆のお味噌汁もお忘れなく いかがでしたでしょうか? 中々普段では伊勢海老なんかは手に入らないと思いますが、この記事をご覧になっていらっしゃると言うことは、鮮度抜群の伊勢海老が手に入ったからなのではないでしょうか? 伊勢海老のさばき方は、魚を3枚に卸すよりはとても簡単だと思います!

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伊勢 海老 の さばき 方

人生で初めて贈り物としていただいてしまいました、 伊勢海老。 知り合いの方からのご厚意。 これまた人生で初めてとなりますが、 自分の手で伊勢海老を捌いてみました。 んー、伊勢海老なんて以前いつ食べたのかも記憶に無いくらいの高級食材。 焼いた小さな伊勢海老を旅館で食べたことがあるのですが、正直なところ他の海老のほうが美味しいと感じたことが記憶に残っておりまして……。 それが今回は、新鮮な生きた伊勢海老を丸まんま好きな調理方法で食べられるわけです。 自分の手で伊勢海老を捌くのは人生で初めてですが、頑張って捌いてお造りにすることに。 やっぱり新鮮なものは刺身でいただきたいですからね。 初めてでしたが、 捌き方は簡単。 魚よりもお手軽に捌けますね。 手も汚れないですし。 お味はと言うと…… 新鮮な伊勢海老の刺身はもう絶品!甘くとろけるような旨味がもう……たまらない。 一口食べた瞬間に、以前食べた伊勢海老の印象なんて吹っ飛びました。 食材は良い状態で食べたものを評価しなくてはいけないですね。 2尾いただいたので、1尾は活き造りにして1尾は冷凍保存しておいて新年にマヨネーズ焼きにしていただきました。 焼いても伊勢海老の凝縮された旨味は健在。 最高でした、伊勢海老。 高級食材の伊勢海老が我が家に届いた…… 伊勢海老を買う……なんてことは我が人生で起こり得ないこと。 というか、思い立つことさえ無かったはずです。 正直、伊勢海老なんて高い割にそれほどおいしいものだと思っていなかったのです。 以前旅館で食べたボソッとした焼き伊勢海老のイメージがどうにも強く記憶として焼き付いてしまっていたので。 それが ジャジャーンとばかりに我が家で実際にその姿を見ると気持ちが変わります。 贈り物としての想いも嬉しいですしね。 30cm近い伊勢海老! 千葉県の房総半島で捕れたものとのことです。 めでたい席などで登場することの多い高級食材の伊勢海老。 どれほどおいしいものか、この新鮮な伊勢海老で味わってみたいと思います。 これもご縁、気合い入れて調理していきますよ。 伊勢海老の捌き方!意外と簡単で驚き さてさて、人生で初めての伊勢海老捌き。 これでいくらほどなんでしょうね……捌く手もおのずと慎重になります(笑) 捌く前に伊勢海老をしばらく氷水に浸けて、仮死状態にしておきます。 まず、頭の付け根と胴の間に包丁を入れ、背から腹側まで切り離します。 透明な膜を切る形になります。 ちなみに、伊勢海老にはあらゆるところに棘があるので、手の怪我には注意。 軍手をすると良いようですよ。 僕はその痛みも感じながら捌きましたが(笑) 切り込みが入ったら、頭と胴を持ってひねりながら抜き取ると写真のように綺麗に切り離せます。 ここで一息。 ふぅ、なんとかうまくいった(笑) ここからは胴を捌いていきます。 胴の腹を上に向け、殻と腹の付け根に 両脇からハサミで切り込みを入れます。 透き通った美しい身が姿を現してきました!素敵。 続いて、殻に沿ってスプーンを入れていくと身が殻から綺麗に剥がれます。 身に付いている背わたと薄皮を取り除けば、ほぼ完了。 殻は捌いた身を入れる器にするのでとっておきます。 さらに身を氷水で洗い、好みの大きさに切れば刺身の完成! 伊勢海老を捌くのは初めてでしたが、手順さえわかれば捌くのは簡単ですし、まな板も汚れないので良いですね。 伊勢海老のお造り(刺身)は絶品!頭は鍋にすると出汁がすごい! こちらが完成した 伊勢海老のお造り! 新鮮な伊勢海老を捌いてすぐに刺身でいただけるなんて嬉しい限り。 捌いた身は、尾のついた殻に入れて姿造りにしました。 伊勢海老の魅力はこの豪華絢爛な見た目にもありますよね。 絵になりますなぁ。 さて、肝心のお味ですが……いやこれはおいしい。 正直、伊勢海老ってこんなにおいしいんだと衝撃を受けました。 身は新鮮そのもので他の海老の刺身より歯応えがあるのですが、噛んでいると口の中に広がるまったりとした甘味と旨味。 もっと楽しみたいと思ったところで口の中から溶けるように消えていきます。 名残惜しい気分になるのですが、口の中に残る旨味…余韻でまた楽しめる至高のお味。 たまらんです。 その余韻を日本酒で体内に流し込めば言うことなし。 ちなみに頭の部分は真っ二つに切り、鍋へと投入!伊勢海老鍋!! 味噌汁が絶品とのことで試してみたのですが、伊勢海老の旨味が滲み出たスープは滋味深く、具材も海老の味がするくらい。 頭に入っている味噌をスープと一緒に啜れば、うっとりして思わずため息が出てしまいます。 うはぁ。 伊勢海老のマヨネーズ焼き 実はいただいた伊勢海老は2尾。 1尾は活き造りにしてすぐ食べましたが、1尾は冷凍保存しておいて新年にいただきました。 メニューは 伊勢海老のマヨネーズ焼き。 作り方は簡単。 頭から胴体まで全て真っ二つに切り、断面にマヨネーズを塗りマジックソルトを少々振りかけ、オーブンでじっくり焼くだけ。 オーブンから香ってくるマヨネーズと伊勢海老の焼ける香りは、なんとも言えず食欲をそそります。 マヨネーズに焦げ目がついたら、最後に乾燥バジルを振りかけて完成。 じっくりオーブンで焼いたことでふんわりと焼けた身は海老の旨味たっぷり。 冷凍しておいたものを焼いても、伊勢海老の凝縮された旨味は健在ですね。 味噌の濃厚な味とマヨネーズのコンビネーションもたまりません。 マヨネーズ焼きも十分においしかったですが、新鮮なものを食べられるのであれば刺身のほうが伊勢海老の食べ方としてはベター。 少量を口に入れてもじっくりと味わえますし、新鮮な伊勢海老の甘くとろける旨味は絶品ですからね。 今回、伊勢海老をいただいて自分で捌いて食べたことで、伊勢海老に対する僕の中の評価が変わりました。 伊勢海老、最高においしいです。 以前食べた伊勢海老は新鮮度か調理方法が微妙だったのでしょうね。 状態の悪いウニを食べたのと同じようなものかしら。 捌くのも簡単ですし、素晴らしいですね、伊勢海老。 次はどうにか自分で購入したいものです。 いつか(笑)• isLog 〜イズログ〜 旅行・旅先でのグルメ情報を中心に綴る雑記ブログ。 taupe トープ フリーランスウェブエンジニアがウェブ全般について綴るブログ。 ウェブサイトの制作・運用に役立つTIPSから、ブログの制作・運用や収益化なんかにも触れています。 モノオモイ — mono. omoi — 大切な人や自分へのプレゼント・ギフトに、オモイを伝えられる素敵なモノを紹介・販売しています。 Exitlog 『ブログ記事1つ1つがアート作品』をコンセプトに立ち上げたアートプロジェクト• CLINK! (クリンク) リンク管理&ソーシャルブックマークサービス• Weather in Japan 天気予報を表示するWordPressプラグインを作りました! アーカイブ•

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伊勢海老を、さばき方を見ながら震えながら味噌汁にしてみました!

伊勢 海老 の さばき 方

イセエビ/伊勢海老/伊勢えび:目利きと料理 イセエビ/伊勢海老/伊勢えびを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。 死んでいるものは刺身には使えないと考えよう。 また、死んでいるものはいつ死んだのかも分からないので、まだ質のいい冷凍物の方がいい。 なるべく元気なものを選ぼう。 ちなみに、死んでいるものは腰が抜けるといい、写真を見比べると分かりやすい。 左のものが死んで頭胸甲と腹節の間が開き、腰が抜けた状態になっているもの。 また、甲羅が柔らかく感じるものは脱皮してから日が浅いもので、身が痩せているので避ける。 もみ殻に入れたまま暗いところに置いておく方が長生きする。 それでも2~3日で締めてしまおう。 死んだものは迷わず冷蔵保存する。 さらに長く持たせたい時は、海水と同じ3%程の塩水を作り、その中で生かしておくとよい。 ただし、エアーポンプが必要。 ミソが詰まった頭部や出汁がとれる歩脚なども無駄なく使い切ろう。 活け物は生食もできる。 煮る、焼く、蒸す、揚げるとあらゆる料理に使うことができ、高価な食材だがそれなりの豪華さも感じられる。 身だけを取り出すなら、腹側の薄い皮と甲羅との境目をキッチンバサミで切り離していき、甲羅をはがしていくといい。 丸ごと半割にする時は、腹を上にしてまな板に置き、胸のあたり腹刃先を差し込み、まず尾側を半割にしてから向きを変え、頭側を割るといい。 甲羅は硬いので慣れていないと難しいかもしれない。 見た目も豪華だが、エビの香ばしい香りと甘味が広がりとても旨い。 火が通ったら皿に盛り付け、そのフライパンに伊勢海老のミソとバターを加えグツグツさせた状態でエビの断面に掛ける。 ということで、伊勢海老もやはり天ぷらにすると美味しい。 プリップリの食感と優しい香りとともにエビ特有の甘さが広がる。 最も簡単なのが味噌汁。 海老の出汁がしっかりと効いた豊かな味わいの味噌汁になる。 これは伊勢海老を人参、玉ねぎ、セロリなどの香味野菜を煮たクールブイヨンと呼ばれる湯で3分程茹で、半割にして中の身とミソを取り出し、身をさいの目に切って殻に詰め、ベシャメル(ホワイトソース)にミソを加えたソースを流し込んでチーズをかけてグラタン状に焼き上げたもの。 参考にされると良いでしょう。

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