カスタード クリーム を 使っ た お 菓子。 基本のクレーム・パティシエール作り方[カスタードクリーム]

基本の【カスタードクリーム】【custard cream】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り!

カスタード クリーム を 使っ た お 菓子

こんにちは。 ちゃんと殺菌して全ての菌を殺す事ができれば、菌が生き返る事はありません。 サルモネラ・エンテリティディス菌は数ある菌の中でも比較的殺しやすい菌です。 クリームを作る時、温度計をつっこんで、確認するというのも有効です。 それ以後の菌の繁殖は、何らかの原因でそこに菌が付着する事で起こります。 一番多いのは人の手、関係者の咳、くしゃみ等です。 その次が埃の付着などでしょう。 この場合はエンテリティディス菌はいません。 埃は必ず菌がいるとは限りませんが、人の手、咳やくしゃみの飛沫には必ずいます。 皮膚や粘膜には「常在菌」という細菌が住み着いているからです。 ですので、実質的な最大の問題は人間由来の細菌を付着させない事です。 ですので、ビニル手袋、マスクは必需なのです。 ただ、そういう物が付着しても、菌が増えるまでの間に食べちゃえば中毒は起こりません。 中毒が起こるにはある程度まとまった量の菌が必要な為です。 低温で冷蔵するのは、菌が増える早さを抑える為で、全く増えなくなる訳ではないので、冷蔵庫でも時間を置けば腐りますね。 販売側は全員マスク着用でもバザーのような会場では客のくしゃみ・せきなどの飛沫が飛び交います。 そういう物の付着を防ぐ意味ではキッチンペーパー等の紙一枚でも大変有効です。 >パリ・・・ のお話ですが、日本では通用しない場合があると思います。 というのは、日本は世界でも有数の清潔な国です。 何かというと「抗菌xxxx」だとか、洗剤に消毒薬を使用してみたり・・・菌を殺す事に夢中になってる国民です。 日本のコンクリートの住宅内の環境は、発展途上国の病院のクリーンルーム並です。 こういう国では、逆に人間の免疫力が落ちている事が多いのです。 例えば悪名高き病原性大腸菌Oー157による死亡は、発展途上国ではあまり聞かないでしょう。 衛生状態の悪い国ではこの位ではそれほど死なないからです。 ですので、日本人は食中毒には世界でトップクラスで弱い国だといえます。 ですので、パリのようにやったら・・・は、すぐ売れちゃって食べてくれれば数時間なら平気ですが、持ち帰られたりすると、ちょっとまずい場合もあるかもしれません。 ですので、持ち帰れないような形で販売するという手は十分考えられるでしょう。 中毒は起きなくても、参加者に潔癖症の人がいて、「あんな風に売ってたよ」なんて保健所にでも連絡されたらこれまた別の問題が出ちゃいますね。 こういう点では他の方の回答の通り、法的な問題が気になる所です。 この変は私は専門家ではないので、そちらの方にお願いしてください。 こんにちは。 卵のサルモネラ菌食中毒が恐いのは、他の食中毒菌と際だって違う部分があるからです。 ちょっと専門的になりますが御容赦ください。 卵のサルモネラ菌(サルモネラ・エンテリティディス菌)は、外部から付着するのではなく、卵の中に既にいる点が、他の食中毒と全く違うのです。 卵に他の菌が侵入すると腐りますが、この菌だけは卵を腐らせずに中で繁殖してしまうのです。 この菌の由来は親鳥の体内にこの菌が住み着いている場合に、その卵は親鳥の体内で汚染されています。 ですから、市販の卵を割ってみても菌がいるかどうかは判りません。 ですので、この菌の対策は、料理過程で菌を殺してしまう以外にはありません。 幸いな事にカスタードクリームでは加熱工程がありますね。 この部分を厳重にやり、パスツリーゼーションによる殺菌で、かなり防げるはずです。 具体的には、加熱の際、可能な限り長く加熱する事です。 (つまり、大きい鍋に水をはって沸騰させ、それに小さい鍋を入れてその中でカスタードクリームを煮る) などの方法が考えられます。 これによって多少味は劣るでしょうが、安全には変えられません。 事前に実験しておいて、当日失敗しないようにする必要があると思います。 また、卵の中の菌がいた場合の菌の増殖を少しでも防ぐ為に、卵を割って置いておくという事は絶対しない事です。 以上を守れば、サルモネラ菌中毒を防ぐのはそう難しい話ではありません。 むしろ、サルモネラを気にするあまり、他の大腸菌や緑膿菌、ブドウ球菌等の当り前の菌の中毒をおろそかにしないでくださいね。 これらは基本的には作ったものを汚染しない事です。 料理する人や運ぶ人の手、販売中の食品の汚染に気をつける事ですね。 ビニル手袋、マスクは必需と思います。 当方、細菌学を専門学校で学んだ身ですので、ご質問があればある程度答えられると思います。 丁寧に、しかもこんなに詳しく回答して頂き本当にありがとうございます。 調理過程で加熱をしっかりすることが大切なんですね。 了解しました。 かなりお詳しいようですのでお言葉に甘えてもう一つ教えて頂きたいのですが、調理後、つまり販売の際には冷蔵(するにこしたことはないのでしょうが)しないで常温で出しておいても大丈夫なものでしょうか?よくパリのケーキ屋さんなんかでガラスの棚の上にそのまま出しているのをテレビで見たりするのですが。 サルモネラ菌を一度死滅させるとブドウ球菌等に注意すれば大丈夫でしょうか?加熱することにより完全に殺せるものでしょうか?またパリのケーキ屋さんは非衛生的なものでしょうか? たかだかバザーに出すクリームの事ですが今後役に立つはずですので、是非是非教えて下さい。 よろしくお願い致します。 ですので原因はもう少し前に食べたものである可能性もあると思いますよ。 また、お店でシュークリームを買ったのが 質問者様だけということはないと思いますので 他にも同じケースがあればお店の責任でしょうし、 他にケースが無ければ、別のものが原因であったり、 購入後の保存の問題ということも考えらると思います。 また、最近流行っているのか不明ですが、 胃腸かぜにかかったという話を結構聞きますので 食中毒ではない可能性もありますよね。 やはり医師や保健所に判断してもらわなければ 特定できないのではないでしょうか? 私の場合、金曜の夜に食べたものが原因で 日曜日の午後ぐらいから症状が出て 月曜に会社を休んだ記憶があります。 発症までに1日半ぐらいかかりました。 私も専門家の判断を仰いではいないのですが、 後日、一緒に食べたうちの数人が症状もタイミングも同じでしたので まず間違いないのではないかと思います。 素人なので聞いたり本で読んだりした話でしかないですが、 食あたりはすぐにくるケースもあれば 結構時間がたってから来るケースもあるようです。 ですので原因はもう少し前に食べたものである可能性もあると思いますよ。 また、お店でシュークリームを買ったのが 質問者様だけということはないと思いますので 他にも同じケースがあればお店の責任でしょうし、 他にケースが無ければ、別のものが原因であったり、 購入後の保存の問題ということも考えらると思います。 また、最近流行っているのか不明で... A ベストアンサー 生クリームが乗っているケーキは、できるだけ早く食べた方が良いのですが…ホールで買うと、どうしても残ってしまいますよね。 また、クリームは匂いを吸収しやすいので、冷蔵庫臭もつきやすいです。 お皿に乗せて、しっかりラップして下さいね! …ただ、保存しておいたものを食べた場合、万が一それが原因で当たってしまったとしても、お店やメーカーは保証してくれません。 ですから、夏場はできるだけ早く食べちゃってくださいね! ちなみに、飾りの少ないショートケーキなら凍結して保存することはできます。 冷凍庫に入れて急速に凍結し、解凍する時は冷蔵庫内で12時間くらいをかけてゆっくり解凍してあげてください。 室温は絶対にダメですよっ! クリームが溶けちゃいます。 ラインの下や飾りの下にひび割れが出来てしまい、みてくれがちょっと悪くなりますが、べしょべしょになるようなことはありません。 クリームがちょっと固くてボロッとした感じになってしまいますが、そこそこ食べられます。 生クリームとスポンジ部分は問題ないですよ。 もし、冷凍保存するのでしたら、買ってからなるべく早めの方が、状態が良くなると思います。 生クリームが乗っているケーキは、できるだけ早く食べた方が良いのですが…ホールで買うと、どうしても残ってしまいますよね。 また、クリームは匂いを吸収しやすいので、冷蔵庫臭もつきやすいです。 お皿に乗せて、しっかりラップして下さいね! …ただ、保存しておいたものを食べた場... A ベストアンサー こんにちは。 食バンでは、珍しいですが、全くないわけでもありません。 多くは古いやつや、カビの生えてるやつを焼いたら大丈夫と思って食べたとかですね。 ときどき給食などで見掛ける小型球状ウィルスによるものは食パンでは幾どありません。 臭いとか、カビとかなかったかな~?? 食中毒自体は間違えないでしょうね。 状況からみて、胃等の洗浄の適用時間はもう経過してるようですので、No1 さんおっしゃるように、脱水に注意してください。 ポカリスエット等、スポーツドリンク系を補給するといいです。 症状は数日続く事もあり得ます。 明日直らない場合は、病院に行った方が早く楽になるでしょう。 休日指定医などを探して電話してみるといいです。 それから、こういう場合、直った後でアレルギーが発生する事があります。 どうしようもないですけど、一応、ご承知置きください。 Q 洋菓子の中で常温保存可能なものと不可能なものの違いがイマイチ分かりません。 焼いていてなお且つ生クリームを使っていなければ常温で放置していてもいいと解釈していいのでしょうか? 何を以って常温保存が不可になるか教えてください。 [背景] バンド仲間で練習終了後スタジオの待ち合わせ室で自作のケーキを一緒に食べたいと思っているのですが 自宅から1時間離れている上に到着から練習が完了するまで4時間はかかります。 加えて荷物が多く移動手段は電車しかないためアイスボックスは使えません。 なお、近所に冷蔵庫を借りるあてもありません。 このような背景から持ち込むケーキは一日常温下で放置していても問題ないものにしたいです。 ちなみに持ち込みたい時期は来月(6月)の中旬、場所は都内です。 以上の背景を踏まえ教えてくださいますようお願いします。 (お米ならごはんや柔らかいお餅の状態です)。 (硬くなったお餅やご飯、生米の状態です。 個人差がありますが、生焼けのお好み焼きやホットケーキで下痢をした、 という話はよく聞きます。 けっこう少ない量でも、下痢する人はしますよ。 なお、最近料理レシピサイト等で、わざと生地を生焼けにして中をトロッとさせた フォンダンショコラの作り方を載せている素人さんが多いのですが、 これは単なる生焼けです。 正しい作り方ではありません。 (生焼けですと小麦粉のでんぷんが舌にザラついて不味く、お腹を壊しがちです。 ) 本来の作り方は、柔らかいケーキ生地の中にガナッシュを仕込んで焼き上げます。 生地はしっかり焼けていて、中のガナッシュがとろけている、という状態です。 (お米ならごはんや柔らかいお餅の状態です)。 (硬くなったお餅やご飯、生米の状態です。 個人差がありますが、生焼け...

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