シフォンケーキ逆さま。 いろんな固さのメレンゲでシフォンケーキを焼いて違いを比べてみた【後編】|甘色の研究

シフォンケーキの失敗で多い「生焼け」の原因と対策

シフォンケーキ逆さま

オーブンは180度に予熱しておきましょう。 小麦粉とベーキングパウダーを合わせ、振るっておきましょう。 卵白をボウルに入れ、ハンドミキサーで泡立てます。 最初は低速で泡立て、白っぽくなってきたら高速にしてキメが細かくなるまで泡立てましょう。 ある程度キメが細かくなるゆるく角が立つようになったら砂糖の半量を加えて更に泡立てましょう。 角がピンと立つようになれば、メレンゲの完成です。 卵黄と残りの砂糖を別のボウルで泡立てます。 ハンドミキサーを持ち上げて「の」の字が書ける程度の硬さになるまで泡立てましょう。 4で泡立てた卵黄にサラダ油と牛乳を入れて泡立てます。 ハンドミキサーは低速にして、飛び散らないように注意しましょう。 合わせておいた粉類を少しずつ加えながら混ぜましょう。 5の生地にメレンゲの3分の1を加えて混ぜます。 全体が混ざったらハンドミキサーを止めて、残りのメレンゲを加えてゴムベラで泡を潰さないようにふんわりと混ぜましょう。 生地を型に入れて、10センチほどの高さから何度か落として空気を抜きましょう。 生地を型になすり付けるようにして、膨らみやすくしましょう。 180度のオーブンで10分焼いて、1度取り出します。 キレイに膨らむように表面に切り込みを入れて、もう1度オーブンに入れて160度で20分焼きます。 焼き上がったらオーブンから取り出し、逆さまにして冷ましましょう。 完全に冷めたら型から取り出して出来上がりです。 卵は卵黄と卵白で分けて、それぞれ別のボウルに入れておきましょう。 オーブンは200度に予熱しておきます。 卵白をハンドミキサーで泡立てましょう。 白くなってきたら砂糖の半量を入れて泡立て、ゆるく角が立つようになったら残りの砂糖を加えて角がピンと立つまで泡立てます。 完成したメレンゲは潰れないように冷蔵庫に入れておきましょう。 大きめのボウルにお湯を入れて湯煎の準備をします。 卵黄をほぐして砂糖20グラムを加えて白っぽくなるまで泡立てましょう。 牛乳とサラダ油をボウルに入れ、湯煎で温めます。 卵黄を湯煎にかけましょう。 温めた牛乳とサラダ油を少しずつ加え、混ぜながら乳化させましょう。 湯煎から降ろしてバニラエッセンスを加え、薄力粉を振るいながら加えて混ぜます。 5の生地に少量のメレンゲを加えてハンドミキサーで混ぜましょう。 全体が混ざったら残りのメレンゲを加え、ゴムベラで泡を潰さないように優しく混ぜます。 型に流し込み、何度か落として空気を抜きましょう。 型に生地をなすり付けてからオーブンに入れます。 オーブンは170度に設定してから焼成しましょう。 オーブンの四隅にココットなどを置いて網を置き、その上で焼くことで底上げが起こりにくくなります。 40分から45分焼いて、逆さまにして冷ましたら出来上がりです。

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おもてなしに作りたい♪ふわふわしっとり「シフォンケーキ」|デイリシャス[楽天レシピ]

シフォンケーキ逆さま

ふにゃぁ。 しっかり安定した生地でカットがしやすい。 【食感】 ふわふわだけどしっとり。 【味】 卵とバニラの香りがふんわり香るやさしい風味。 美味しい。 生地が柔らかくカットがしにくい。 【食感】 少しパサつきを感じる。 目詰まりしている部分はもちっとしている。 【味】 あまり卵の風味が感じられない、淡白な味。 それ以外はキメは均一で目詰まりもなし。 【食感】 舌触りが少し悪く、ぼそっとしている。 【味】 気泡のせいか、味にムラを感じる。 結論:メレンゲの固さはどれがベストか? 結論。 生地も混ぜやすく一番安定した焼き上がりで、味も美味しかった 「ツノがピンと立って、ボウルを逆さまにしても落ちない」という固さの表現は正しかったです 申し訳ございませんでした!!!!!!!土下座 まとめ いやあ〜どうでしたか? シフォンケーキって別にメレンゲだけが全てじゃないし、失敗したときの原因は他にもあるんだけどもね それにしても、生地作りに関してはメレンゲがかなり大事なんだな〜って体感しました 良い状態のメレンゲを覚えれば、段々と良い生地作りの感覚も掴めると思う 良い生地ができれば、それで「なんか違うんだよなー」って思うものが焼けたときに、原因が生地以外なんじゃないか? 焼成とか冷まし方とか って、絞ることができるよね 自分もまだ、「こりゃぁ最高だ!!!!!」って思うシフォンケーキは焼けていないので、これからもいろいろ試して作っていきたいと思います! それではまたっ.

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シフォンケーキは型なしで焼ける!?代用するならこれを使え♪

シフォンケーキ逆さま

シフォンケーキは他のケーキと違って、型に油を塗ってはいけません。 ペーパーを敷くのもナシです。 なので、型にへばりつきます。 このへばりつくことで、焼いたあと縮むのを防ぎます。 ケーキが型に踏みとどまるのをイメージしてください。 焼き上がりのときは、型からあふれるほどに膨らんでいますか?オーブンから出したら、すぐにひっくり返して型のまま冷まします。 私はジャムの空き瓶の上にのせて冷ましています。 油を塗っていると、このときにずるっと落っこちちゃうんですね。 で、完全に冷めたら、パレットナイフか竹串で型の周りをぐるっとはがします。 冷めないうちに出すと、崩れます。 卵は新鮮のものを使うのもコツです。 新鮮な卵白はあわ立ちにくいのですが、ダレにくくて仕上がりに差が出ます。 ではっ、成功を祈ってます。 ユーザーID:• とにかくていねいに お菓子教室で習ったのですが、シフォンケーキは型に油脂を塗ると焼き縮みをするので、何も塗りません。 バターケーキやスポンジケーキと違って、オーブンで焼く前と焼き上がったあとに、空気を抜くために高いところから型ごと落としたりすることもしません。 ぺちゃんこになってしまうのはそのためではありませんか? 私は焼き上がったら、逆さまにして、真ん中の穴が空いたところをワインのビンに差し込んで4時間はさますようにしています。 これで空気を含んだ高さのあるシフォンケーキになります。 充分冷めたら、パレットナイフのような「切れないナイフ」をケーキの型の外側の、型とケーキの間にていねいに差し込みます。 一周したら、外側の型をはずします。 つぎに、竹串でまんなかの円をこれもていねいに一周してから底面をパレットナイフでゆっくりとケーキを型からはずしていきます。 これで、ケーキはきれいに抜けるはず。 それぞれ、一周してもちょっと不安だと思ったときには、もう一周して完全にケーキを型からはずしたほうがいいと思います。 シフォンケーキはふわふわして、おいしいですものね。 これからもたくさん作って、う〜んと楽しんでください。 ユーザーID:• そうです そうです、型から出さずに逆さまにして冷ますのです。 熱いうちに抜いてしまうと、まだ柔らかいのでへなへなにつぶれてしまいます。 ただ、蒸気が抜けるようにしたいので、湯のみや低いコップを逆さにして置いて、その上に真ん中の穴部分(飛び出ている所)を立てます。 つまり机の上から少し離すのです。 えーと、後は砂糖が少なすぎても泡がキープできないので、つぶれやすいです。 ちなみに、私も持ってるレシピでは、型に油は塗りません。 ナイフをぐるっと回して型から外してます。 もしかして油を塗ると、逆さにしたとき外れてきてしまうかもしれませんね。 少し焼きが甘かった時も、逆さにしたら落ちてきてしまった事があります。 おいしいシフォンケーキができますよう! ユーザーID:• 型のまま冷やす 私はいつも藤野真紀子さんのレシピで作っています。 初めて作った時から、失敗知らずです。 <型からの外し方> 1. 焼成後すぐに逆さにして、型の中心(筒部分)に 小さなココット型を置き、それを台にして完全に 冷めるまで放置 2. ケーキの外側と接している型部分にシフォンケーキナイフを差込み、ぐるっと一周。 (これで外側の型が離れます) 3. 次は筒部分の周囲に同様にシフォンケーキナイフを入れる。 最後に、底面をざっとナイフでなぞる。 これですんなり外れると思います。 3と4は逆だったかも知れないけど、その辺は私も 適当です(笑) シフォンケーキナイフは、ナッペ用のナイフを小さく しなやかにしたような感じで、用途はそれ以外 にありませんが、シフォンケーキを作る機会が多ければ 持っていて損はないと思います。 それと、シフォンケーキのレシピ本は何冊か持っていますが、 どの本にも「型はアルミ製で油脂は塗らないこと」と なっています。 シフォンケーキは、型表面のざらざらしたところに 食いつくようにして膨らんでいくらしいので、 表面がつるつるしていると膨らみが悪いそうです。 ユーザーID:• 油は塗りません シフォンケーキの型には油を塗ったりしません。 シフォンケーキ型用の敷き紙なども売られていますが、あれも使ってはいけません。 なぜなら、シフォンケーキは型から抜くまで型にくっついていてもらわないと困るのです。 型に貼り付くことで冷める時に縮むのを防ぐのです。 せっかくふわっと焼けても、上から落としたらつぶれてしまいますよ。 冷めたところで細いナイフをケーキと型の間に入れてケーキを型から剥がして抜きます。 パレットナイフの細いものでも良いのでしょうが、もっと細くてしなりの良い「シフォンケーキ用ナイフ」というものがありますので、それを買い求められるのが良いと思います。 私も一本持っていますが、普通のナイフよりも断然使い勝手が良いですよ。 ユーザーID:• こんな感じかな? もう解決してしまいましたか? 私もたまにシフォンケーキを作っていました。 といった感じだと思います。 (分かり難かったらゴメンナサイ) この要領で扱ってもシフォンがつぶれたり、空洞ばかりの時は、卵白の硬さや混ぜ方などにも原因があるかも。 では、頑張って作って下さいね〜 ユーザーID:• レシピ? シフォンケーキは、卵白の泡で膨らんでいるので口当たりもとっても軽くって美味しいですよね。 私も以前はスポンジケーキやパウンドケーキを作るのが中心だったのですがシフォンケーキの型を購入してからはシフォンケーキの方が簡単で美味しくて一時期ハマっていました。 焼きあがったら型から出さずに逆さまにして(中心部分の突起!?をコップを逆さにしてその上においておくといいですよ)そのまま冷ましておきましょう。 すぐに型から出してしまうと、せっかく膨らんでもつぶれてしまいますよ。 やわらかくてフワフワしているので、自分の重さを支えられないのです。 冷めるまでそのまま型から出さずに待ちましょう。 (逆さまにしないとつぶれてしまいますよ。 )本に書いてないかな・・・? もしもつぶれてしまったら、『失敗した』とすぐに諦めないで、別のお菓子に変身させちゃいましょう。 例えば、一口大に切って耐熱皿に盛り、カスタードソースをかけてもう一度焼いて粉砂糖を振り掛けたり・・・。 何度か作ってみるとコツをつかめますよ。 ユーザーID:• 言い忘れてしまったので・・・ シフォンケーキは,焼き上がりにショックを与えてはいけません。 焼き上がったら,速やかに逆さまにしてそのまま室温まで逆さまのまま冷まします。 その後,ラップかけて、冷蔵庫で冷やし,そのときは,逆さまでなくてオーケー。 生地が落ち着いてから,型と生地の間に,スパチュラを入れてぐるりと型から,生地をはがすようにします。 そのままひっくり返し,底の部分を押して,脇と底の型を分けてから,底の部分にもスパチュラを入れてはがします。 型だしした後は,乾燥しやすいのでケーキドームに入れましょう。 型には油脂は塗りません。 なぜなら,ふわふわのシフォンケーキは,型に張り付いた状態で,しぼまないようになっていますので,油脂をぬる。 ショックを与える。 は、シフォンケーキには適さない方法です。 ユーザーID:• コチラ呼んでください トピ主さんもお友達も失敗するそうですが、それはレシピが変です。 そもそも型に油を塗っているのが大問題だし、焼いた後にショックを与えるなんて有り得ません。 私は欧米のお菓子レシピもよく参考にしていますが、そんなシフォンケーキのレシピを見た事がないです。 シフォンケーキはとても柔らかいので、逆さにして数時間かけて冷ますことで、形を保持してからでないと型抜きできません。 また、型に油を塗らないのは、型に貼りつかせることで冷ます時の型崩れを防ぐ目的があるんです。 型を洗うのが面倒かもしれませんが、絶対に油やペーパーを使ってはダメですよ。 さらに、焼きたての柔らかいケーキに「ショックを与える」なんて、わざわざ型崩れさせているようなものですよ・・・(他のケーキでもダメ!) ケーキの扱いは丁寧にしてあげて下さいね。 型抜きの方法は、皆さんが書いているとおりです。 最近のお菓子本には、大抵写真入りでシフォンケーキのレシピが載っていますので、それらとご自分のレシピと見比べてみれば、さらに納得できると思います。 ポイントさえ押えれば、絶対美味しく出来ますよ。 冷ます時間とコツ 型の大きさにもよりますが、冷ます時間は1時間や2時間では中まで冷めきらない可能性大です。 私は、夕食後に焼いたものを朝まで冷ましていることが多いです。 急いでいる時でも、3時間や4時間かけて冷ましてます。 (型が大きめというのもありますが) あと、冷ます時に型を逆さにしますが、この時にはそのままテーブル等に置くのではなく、マグカップやジャム瓶など安定性のあるものを逆さに置いて、その上(底)に型の中心を乗せて下さい。 高さをつけることで蒸れにくくなり、余計な水分を抜くことができます。 余計な水分が抜けると、それだけでも型崩れしにくくなりますよ。 ちょっと面倒かもしれませんが、試してみてください。 ユーザーID:• こんなに、大勢の方からレスを戴きまして、本当に有難うございます。 型に油脂を塗ってはいけないんですね。 それが、型に残った熱を利用して、焼き縮みを防ぎ、ふわっといかせるコツだったなんて知りませんでした。 それに、コーヒーカップをさかさまにするように、型にショックを与えず、静かに冷めるまで置いておくんですね。 その後に、ナイフで剥ぎ取るように外す、目から鱗でした。 実は、お互いにパンをやっている友だちから、型とレシピを借りて、作ってみたのですが、友達の方のメモを見ても、聞いても、うろ覚えで、私たちはパンのことはわかるけれど、ケーキのことはさっぱりだったのです。 そこで、ネットの皆さんにお尋ねしたのです。 これだけ、多くの方がシフォンケーキを愛好し、手作りされていることを知り、感激しました。 ぜひ、今日これから私も焼いてみます。 ユーザーID:.

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