チャーシュー 下 茹で。 パサパサしないトロトロなチャーシューの作り方

チャーシューの作り方

チャーシュー 下 茹で

パーティーのごちそうにもピッタリの煮豚の作り方を紹介します。 材料の中でも豚かたまり肉にはこだわりたいところです。 肩ロースでもバラ肉でもお好みのものを用意しましょう。 高級肉ならばそれなりに美味しいですが、もし100g98円程度の特売品でも表面にフォークや竹串でブスブスと穴をあけることでやわらかくなるので心配ありません。 もし肩ロース肉を選んだら、型崩れしやすいのでしっかりとタコ糸でしばります。 しばる方法を解説しているサイトもたくさんあるので見ながら挑戦してみましょう。 難しそうならば、すでにしばって売っている肉を使用してもかまいません。 いずれにしても煮込む前にフライパンでしっかりと焼き色をつけておきましょう。 調味料も家庭にある普通のものでできるのが煮豚のうれしいところです。 豚かたまり肉600gに対して、水100cc、酒150cc、醤油150cc、砂糖150gが目安です。 鍋に水、酒、醤油、砂糖、ねぎの青い部分、生姜を加えたらひと煮立ちさせます。 そこに焼き目をつけたかたまり肉を投入し、落し蓋をして30分から40分ほど煮込みます。 煮汁に竹串をさしてスッと通り、赤い肉汁が出なければ完成した証拠です。 火から下ろしたらそのまま冷まします。 アツアツの肉はカットしにくいので必ず冷ましましょう。 肉を冷ましている間につけあわせの野菜を用意します。 千切りキャベツ、スライスしたきゅうりぐらいで十分ですが、トマト、にんじん、スプラウトなどを加えればいっそう華やかです。 煮豚をどれくらいの厚さに切るかはお好みしだいですが、パーティーなどではよりたくさんの人に行き渡るように薄めにスライスすると良いでしょう。 花びらのように広げて盛り付ければ主役の一品にもなりそうです。 肉を取り出した後の煮汁はキッチンペーパー等で濾してさらに煮詰めます。 酢と水溶き片栗粉をくわえてとろみをつければ絶品のタレのできあがりです。 肉の上から回しかけることでいっそう豪華なメニューになります。 一晩漬け込んだりせずにその日のうちに煮豚を食べる場合には、どうしても味の染み込み具合がいまひとつですが、このようにとろみのあるタレを使用すれば問題ありません。 ビールやワインにも合いごはんもすすむ、老若男女に愛される煮豚。 簡単にできるのでぜひトライしてみてはいかがでしょうか。 おいしくなるコツと豆知識 作り方も材料もとってもシンプルな煮豚。 調味料も家庭に常備されているものでできますし、挑戦してみようかなという気にさせるメニューのひとつでしょう。 でも、簡単とはいえ「アレ?やっぱりお店とは違うな」ということもしばしば。 そうならないためにはちょっとしたコツを抑えておく必要があります。 知って得するひと手間を説明します。 せっかく作った煮豚が思ったよりもかたかったことはありませんか? もっとやわらかくしようと煮込み続けたらパサパサになってしまったというような声もよく聞きます。 お箸を入れた瞬間にホロッと崩れ、なおかつジューシーでやわらかい煮豚を作るにはコツが必要なのです。 たとえば、煮込む前にフライパンで焼き色をつける際、肉に片栗粉か小麦粉をまぶしてみるのもひとつの方法です。 こうすることで長時間煮込んだ時に肉がかたくなるのを防ぐことができるのです。 煮込む時の温度管理も重要です。 強火で煮込み続けるのは厳禁です。 沸騰したらすぐ弱火にして、あとはそのままじっくり煮込み続けましょう。 煮込み時間は40分以上かけてはいけません。 火からおろして余熱で調理するようにするのです。 ホーローの厚手鍋などは保温性に優れているのでおすすめです。 煮込みにおすすめの鍋を使用してみると、普通の鍋よりも格段に美味しくできます。 もし、時間に余裕があるならば、豚かたまり肉の下茹でをしても良いでしょう。 このひと手間を加えることで、余分な脂肪を取り除き、肉をやわらかくすることもできます。 しかし、煮豚の魅力はトロトロの脂身でもあるので、あまり下茹でをしすぎるのも禁物です。 ほどよい脂身だけを残してじっくりコトコト煮上げれば、筋の部分もゼラチン質に変化してとろける味わいを実現できます。 ただ、肉は空気に触れると硬くなる性質があるので、そうならないようにつねにヒタヒタのラインを保つことができるように湯を補充しましょう。 下茹でも終わってタレで煮込む段階では、必ず落し蓋をしましょう。 落し蓋はとかく軽んじられがちですが、省略するのはおすすめできません。 落し蓋が水分の過剰な蒸発を防いでくれるため、ジューシーな味わいを実現できるのです。 もしパサつきが気になるならば、しっかりと落し蓋をしてみましょう。 家に落とし蓋がなければクッキングシートやアルミホイルでも代用できます。 蓋の形をしているかどうかではなく、水分の蒸発をしっかりと防いでくれるかどうかが大切なのです。

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何度も作ってコツ発見! 我が家の秘伝チャーシューレシピ

チャーシュー 下 茹で

Contents• 肉を選ぶ!チャーシュー向きの部位 とりあえず困ったら豚バラ肉がオススメ!人気のラーメン店も豚バラ肉が多い。 彼氏がチャーシューを食べたい!と言い出したら8割は頭の中のイメージは豚バラ肉だ。 肉質などの意識高い系向けは豚バラ肉を嫌う傾向があるが基本的に日本の男子は脂身好きだ。 なので豚バラをイチオシする。 焼肉ではカルビが流行っているのでこれは否定できない事実。 チャーシューに使うなら長細い豚バラ肉よりも太めの豚バラ肉の方が仕上がりが奇麗だ。 中々入手できないが豚ウデ肉・肩肉と呼ばれる部位もトロトロに仕上がり美味い。 ラーメン二郎の豚と呼ばれるチャーシューにも使用される。 豚バラ肉 脂身が多いが肉質は微妙 ブロック肉の入手が容易でトロトロさせるならココ 豚もも肉 肉質がきめ細かく脂身が少なく意識高い系向け 個人的はかなり好きなチャーシューの部位だが美味しく作るのはかなり難しい 豚肩ロース肉 肉質も悪くないが癖が強く少し筋があるので煮込む必要あり。 脂身もあるので美味しい。 豚ロース肉 トンカチで使われる部分 スーパーではなかなかブロックで入手できないが美味い 豚ウデ肉・肩肉 昔ながらのラーメン店や二郎系のチャーシューに使用される。 筋があるがコラーゲン質で脂身もありトロトロ系向け。 スーパーでは入手が困難。 ハムのようにタコ糸で巻く! タコ糸がなければ何か体に影響が出ない糸のような物があればいい。 とりあえず何でも良いのでグルグル巻けばいい。 仕上がりに全然違う。 巻いていないチャーシューはチャーシューではないと言ってもいいくらいに違いがある。 巻けば豚バラ肉の下側の不安定なゴツゴツした岩のような部分も切る時に崩れない。 一部のスーパーではブロック肉をタコ糸で巻いた物が購入可能。 もも肉や肩ロースが多い。 鍋をつかわず炊飯器で煮ろ! チャーシューのパサパサしてしまう原因は豚肉を煮込む温度。 煮込みすぎても駄目だし温度が高すぎてもダメ、圧力鍋なんてまずくなって当たり前。 しかし適切な温度とか時間とかめんどくさ… 炊飯器の保温モードで良い 良いんだ。 もうこれで9割は成功する。 まず大きめの鍋にたっぷりお湯を沸かし、沸騰したら豚バラブロックをイン。 5分程度グツグツ似たら臭みが強いので一度煮汁は捨ててしまう。 再度お湯をわかして、お湯と下茹でした豚バラブロックを炊飯器へイン。 ふたを閉めて保温モード。 時間でトロトロ具合は変わるが肉感も残る6時間程度が個人的にオススメ。 あまり長すぎるとダメな気がするが低音での調理なので少々炊飯器に入れた事を忘れたくらいでは煮崩れたりしない。 なので時間はアバウトで良い。 その日の仕上がりのバラツキを楽しむ。 醤油(ダレ)につけろ! くそ…醤油ダレとかめんどくせぇ。 もう醤油のままでも良い!1、2時間茹でた豚バラブロックを漬ける。 醤油ダレも作るぜ!って人は甘くしたかったらみりんとか砂糖とかを足せばいい。 基本的にこの時点で凝っても劇的に味に変化はないと個人的に思ってる。 肉は塩味さえあれば大抵美味い。 最後に香り付け 味よりも香り!これが自作チャーシューをプロの味に近づける最大のポイントだと思われる。 漬け込んでチャーシューに塩味がついたら最後に香り付け。 個人的はここが大事。 香りと言ってもニンニクとか生姜とかのスパイス的な香りではなく「焼肉的なフレーバー」。 基本的にチャーシューは焼く叉焼・焼豚なのだが、日本的には煮るので最後に焼肉的な香りを付けて煮豚から擬似叉焼に変化しなくてはならないと考える。 じゃなきゃそれはただの煮豚の醤油漬けだ。 二郎系の豚を目指すならそれでも良いが。 ローストする オーブンなどがあれば焦げ目がつく程度に短時間でロースト。 シンプルな焼肉的な香りが魅力なチャーシューになる。 火を通しすぎるとパサついてここまでの苦労が台無しになるので短時間で仕上げたい。 フライパン系で焼く 最も簡単だが香りが弱い。 なので醤油などを足して焦がしながら焼くといいだろう。 醤油の焦げた匂いと肉の焼けた香りは日本人なら嫌いなわけがない。 炭火で炙る みんな大好きなあの焼肉の香りです。 脂が落ちて出る煙で少しスモークされるので本格的な香りになる。 ただしここまでするのは相当のチャーシューマニア。 柔らかく煮込んだチャーシューを完全に冷まし、少し集めに切って1枚ずつ炙るのも美味い。 めんどくさいが。 スモークする スモークウッドやチップで香りに変化が出せる方法。 あの家系ラーメンの本家吉村家などのスモーキーな香りを目指すならこっち。 燻製器を購入するのは大変だがアイデア次第ではダンボールや中華鍋、ステンレス製のボールの組み合わせなどでもスモークできる。 いわゆるベーコンなわけですが醤油の香りとごちゃ混ぜになるのでチャーシュー的な香りになる。 個人的には一番好き。 以上です。 世の中にラーメン好きは多いですが、ラーメンではなくチャーシューの美味さでラーメンを評価している人は実はかなり多い。 ぶっちゃけてしまうとチャーシューさえ美味ければラーメンはさほど美味くなくとも満足する人が多い。 特にチャーシュメンを注文する人にはこの手のタイプが多いと思う。 このタイプはチャーシューをしっかりと作っておけばチルドの生麺タイプのラーメンであれば満足度はかなり高くなるはず。 チャーシューを作り込んで彼氏の胃袋をゲットしてみてはどうだろうか。

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「チャーシュー/煮豚や角煮の茹で汁から作るラード」

チャーシュー 下 茹で

チャーシューを作るのって楽しいですよ。 おいしいし。 自分で作れば安いし。 簡単だし。 というわけで今回はチャーシューの作り方です。 叉焼、焼豚、煮豚、チャーシュー、いろいろな言葉がありますが、その違いについては、をご参照下さい。 とりあえず今回作ろうとしているのは、ラーメンに乗っているようなアレです。 豚肉の塊(肩ロース、ロース、モモ、バラなど)• 砂糖 タレについて 煮込むためのタレの味付けはお好みでどうぞ。 私はいつも、醤油、酒、砂糖、水をベースに、ショウガ、ニンニクを入れています。 すりおろした玉ねぎやリンゴなどを加えるのもいいかもしれません。 あと、ラーメンのタレや焼肉のタレが冷蔵庫に少し残ってたりしないですか? そういうのを加えるのもありです。 醤油ではなく塩とダシで作ってもおいしいですよ。 豚肉について 塊であれば、どの部位でもチャーシューは作れます。 部位の違い、煮込み方の違いによって味わいや食感が違ってきます。 バラは脂が多くコッテリになります。 肩ロース、モモはほどよい脂と肉でいいバランス。 普通のロースは肉感が強め。 単体でつまみたいということであれば、バラ、肩ロースがいいでしょう。 いろいろな料理に使い回したいということであればロースもあり。 とりあえず、肩ロースで一度作ってみて、どうせタレが大量に余りますから、その次はバラかモモかロースでやってみるというのがいいかもしれません。 調理工程 タレ作り タレの材料を鍋に入れ混ぜ合わせます。 甘めにするのがオススメです。 醤油が勝ちすぎてしょっぱくなると、食べられなくなります。 その点、仮に甘すぎに仕上がっても、それなら食べられます。 ニュアンスとしては焼き鳥のタレ。 煮込むタレにしては濃すぎるのですが、方向性としてはあの感じがいいと思います。 豚肉を縛る 最初から縛って売られている塊があると思います。 肩ロースが多いかな。 あれで十分です。 もし自分で縛るなら、100円均一ショップで調理用タコ糸を買ってきましょう。 なぜ縛るかというと、煮崩れを防ぐということもなくはないのですが、ただ単に形を整えるためです。 逆に、チャーシューにするのにちょうどいいサイズ、形であれば、縛る必要はありません。 こちらは最初から縛られていた肩ロース(自分で煮込んだあと)。 楽です。 同じタレでもう一度仕込みたくて、次は普通のロースを買ってきました。 100g98円の安い豚ロースブロック。 横に平たいですよね。 こいつを縛りますと……。 こうなります。 ギュッと適当にグルグル巻きつければいいだけです。 今回は醤油ダレで煮込みますし、さっぱり仕上げたかったので下味はつけませんでした。 もし、ギュッと中まで味を浸み込ませたいということであれば、塩を振ったり調味料をまぶして置いておくといいでしょう。 一日置けば相当味が浸み込みます。 全面を焼く しっかり焼き色がつくまで全面を焼きます。 ガッツリ色をつけて下さい。 詳しくは書きませんが、そうするとおいしさが増すからです。 あと、煮崩れを防ぐ、余分な脂を落とすという意味合いもあります。 煮る どう仕上げるかによって煮方が変わります。 オーソドックスなやり方は、普通の鍋なら1~2時間ほどポコポコと煮立っている程度の温度で煮るだけです。 ガンガンに沸騰させる必要はありません。 煮終えたら、火を止めて冷めるまでそのまま放置します。 冷めたら肉を取り出して、ラップに包み冷蔵庫へ。 鍋ごと冷蔵庫に入れちゃってもいいですけどね。 チャーシューを単体だけじゃなく、他の料理にも使いたいということであれば、あっさり目に仕上げるのもあり。 1時間煮たら、ほんの少し冷まして、肉を取り出しラップに包み冷蔵庫へ。 こうすると味の浸み込みが抑えられて、あっさりになります。 低温調理でしっとり仕上げるという方法もあります。 70度弱くらいの温度をキープしつつ1時間煮ます。 その後、しっかり冷めるまで放置。 冷めたらラップに包んで冷蔵庫へ。 レアな感じに仕上がるのですが、ある程度、経験があったほうがいいでしょう。 こういう類の調理が初めての方は避けた方がいいかもしれません。 いずれにせよ、長時間煮る、もしくはしっかり冷めるまでタレの中で休ませると、味がよく浸み込みます。 なお、圧力鍋を使えば早く煮込めますが、煮込み過ぎに要注意。 ホロホロになり過ぎてもいけません。 ですから、普通の鍋で十分だと思います。 チャーシューでトロトロなヤツとかめっちゃ柔らかいヤツがありますよね。 あれは長時間煮ているからそうなっているわけじゃないです。 脂分が多い、もしくは低温で長時間煮ているからです。 寝かせる 上述の通り、冷蔵庫で一度しっかり寝かせましょう。 ひと晩、冷蔵庫に寝かせてもいいくらい。 しっかり冷やすことで肉が締まります。 そうすると切りやすくなります。 冷えてないとボロボロっと崩れちゃいます。 この写真のチャーシューは、あえてあっさりに仕上げたので、淡い色合いになっています。 温かいチャーシューを食べたいということであれば、切ったあとに温めましょう。 フライパンで温めてもいいのですが、魚焼きグリルやオーブントースター、あるいはバーナーなど直火で炙るといい感じになります。 タレを煮詰める チャーシュー本体の仕上がり具合、タレの濃度にもよるのですが、もし食べる時にタレをかけたいということであれば、調理に使ったタレをギュッと煮詰めて下さい。 そうすると甘辛い濃厚なつけダレができあがります。 ほんの少し冷ますとトロミが出ていい感じになりますよ。 できあがったチャーシューの活用法 上はロース、下は肩ロース。 こちらは豚モモ肉。 酒のつまみとしてもいいですが、晩御飯のおかずとしても十分です。 ラーメンに入れてもおいしい。 さいの目に刻んでチャーハンにしてもいいでしょう。 いずれもタレを使って下さいね。 ラーメンの返しにしたり、チャーハンにまぶしたり。 それはそれはおいしくなります。 あと、こんな丼にするのもおすすめです。 ご飯を盛って千切りキャベツを敷いて、マヨネーズを垂らして、焼豚(チャーシュー)を並べます。 激ウマ。 この写真は肩ロースです。 結局、炭水化物になら何でも合います。 チャーシューパスタも絶品です。 チャーシューを千切りにして、茹でたパスタに乗せて、タレで和えれば完成。 備考 正確に計ったことはありませんが、ラップにつつんでおけば、3日は余裕で持ちます。 タレも冷蔵庫に入れておけば3日は余裕。 本体もタレも冷凍しちゃえば、長期保存も可能です。 ギュッと縮むので、その分を考慮して買いましょう。 焼豚、チャーシュー、叉焼、煮豚の違い ところで、焼豚、チャーシュー、叉焼、煮豚と、いろいろな言葉(料理)があります。 何が違うのでしょうか。 とてもややこしい話で、しかも不明なことも多いので、よーく読んで下さいねw まず大前提。 皮つきの豚肉に香辛料などをまぶして、専用の炉で焼いたものです。 こちらはマカオで撮影しました。 見づらいかもしれませんが、左上に「燒臘」とあります。 叉焼をはじめ、鶏や鴨(ガチョウ)などのローストを提供する専門店という意味です。 中央に赤い棒状の肉が吊るされていますよね。 中華街でも見かけると思います。 このように刺して(叉)焼くから「叉焼(チャーシャオ)」。 以下は私の想像が多分に含まれています。 ですが、おそらくそう外れた想像でもないと思います。 この叉焼が日本に伝わります。 当初はきっと叉焼しかなかったのでしょう。 そして、「叉」という字が日本では馴染まないので、豚を焼いているんだから「焼豚(やきぶた)」と呼ばれるようになります。 「叉焼」も「焼豚」も内実は一緒ですから、いつからか「焼豚」も「チャーシュー」と言われるようになります。 ある意味、当て字ですな。 ただ、日本でこれを作るとなると大変です。 専用の炉が必要ですし、香辛料も入手しづらい。 そこで、豚肉を(場合によっては焼いた上で)醤油などで作ったタレで煮込んだものが作られるようになります。 これが日本式の叉焼=焼豚=チャーシューの誕生ではないかと。 日本では広く、この煮込んだチャーシューが作られるようになり、特にラーメン屋などで提供されるようになりました。 今や、チャーシューと言えば、ラーメンに乗っているあのチャーシューです。 ちなみに、この日本式チャーシューは作りやすいということはもちろん、タレをラーメンの返しなどにも利用できるという利点があります。 ところが、時代が進みますと、原理原則に帰ろうとする人が出てきます。 「あのさぁ、ラーメンのトッピングで乗ってるあの豚肉、みんなチャーシューって言ってるけど、本来、中国ではチャーシュー(叉焼)ってのは焼いたものなんだぜ。 日本のこれは煮てるから煮豚じゃん」 実際、「揚州商人」というチェーン系ラーメン店にはこのような文言が書かれていました。 今はどうか知りませんが。 まあ、言ってることは正しいです。 確かに「煮豚」というのが正確でしょう。 とは言え、じゃあ「ラーメンの上のあいつをチャーシューと呼ぶのはけしからん! あれは煮豚だ!」と主張したところで、意味はありません。 主張した結果、日本全国のラーメン屋がチャーシューではなく煮豚と呼び変えるかというと、そんなことはありえないわけでしてw 叉焼、焼豚、煮豚、チャーシューの正確なところを知らずとも、生活で苦労はしません。 特に何か問題が生じるわけでもありません。 とするならば、私個人としては、 「知識としてとりあえず、叉焼、焼豚、煮豚、チャーシューってのはいろいろ違うと知っといた上で、ま、なんでもいいじゃん。 ラーメンに乗ってる豚肉はチャーシュー、それでオーケーオーケー。 そもそも、なんでこんなことになったのかすらよくわからんのだしw」 という態度でいたいかなと。 そして、いつか本来のチャーシュー=叉焼をオーブンか何かで作ってみようかなぁと。 参照: 似た話が「ジェノベーゼ」でもありまして、興味がおありでしたら、ご一読下さいませ。

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